Sauerteigbrot für Anfänger
Von Jan-Eric Reismann · · Backen und Brot
Sauerteig hat bei mir dreimal nicht funktioniert, bevor es geklappt hat. Der Fehler lag jedes Mal beim Ansatz und nie beim Teig. Wenn der Ansatz im Wasser schwimmt, ist der Rest fast nur noch Warten.
- Gang
- Brot
- Portionen
- 1 Laib
- Arbeitszeit
- 40 Min
- Gesamtzeit
- 18 Std
- Schwierigkeit
- etwas Übung
Zutaten
Für 1 Laib
- 100 g aktiver Sauerteigansatz
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 100 g Roggenmehl Type 1150
- 350 ml lauwarmes Wasser
- 12 g Salz
- Etwas Reismehl oder Mehl zum Bestäuben
Zubereitung
- Sauerteigansatz mit dem Wasser in einer großen Schüssel verrühren, bis er sich löst.
- Beide Mehle dazugeben und mit dem Löffel grob mischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. 45 Minuten abgedeckt stehen lassen.
- Salz einarbeiten, dann den Teig in der Schüssel mit feuchten Händen von außen nach innen falten, etwa 20 Mal.
- In den nächsten 3 Stunden alle 45 Minuten noch dreimal falten. Dazwischen abgedeckt stehen lassen.
- Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, rund formen und mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
- Abgedeckt 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
- Ofen mit dem gusseisernen Topf samt Deckel auf 250 Grad aufheizen, mindestens 45 Minuten.
- Teig auf Backpapier stürzen, einmal 1 Zentimeter tief einschneiden und in den heißen Topf setzen.
- 30 Minuten mit Deckel backen, dann Deckel abnehmen, auf 220 Grad reduzieren und 15 bis 20 Minuten fertig backen.
- Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, mindestens 2 Stunden.
Tipps
Der Ansatz muss aktiv sein. Ein Löffel davon soll in Wasser oben schwimmen, sonst geht das Brot nicht auf, egal wie lange es steht.
Nicht warm anschneiden. Das Brot gart innen noch nach und wird sonst klitschig, das kann man hinterher nicht mehr retten.